2008年7月16日星期三

推薦:自制美味雞絲涼面(圖)

來源:大洋網



  雞絲涼面是四川的傳統小吃,歷史悠久,在四川全省有很大影響,近年已流傳於全國各地,特別是北方廣大地區。

  雞絲涼面的制法:

  機制的面條入沸水中煮熟。煮時不能煮得太軟,撈出放案板上趁熱灑熟菜油少許,抖散快速降溫,到互不粘連且己冷卻為止,成為涼面。

  涼面吃法多樣:

  (1)綠豆芽涼面,綠豆芽在沸水中煮斷生,保持脆嫩,放碗中,面上蓋涼面,淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調成的味汁;

  (2)雞絲涼面,基本制法同綠豆芽涼面,不同的是在面上加煮熟後撕成的雞絲;

  (3)三絲涼面,面上加熟雞絲、火腿絲、豬肉絲。

  涼面的特點是:

  多味調合,清爽利口,面條有筋力,為夏季佳品。

  簡易雞絲涼面做法:

  原料:烏冬面250克、雞腿2條、姜3片、蔥2段、花椒10粒、黃瓜1根、綠豆芽200克

  醬汁料:芝麻醬6湯匙(90ml)、涼開水8湯匙(120ml)、醬油1湯匙(15ml)、蒸魚豉油1湯匙(15ml)、鹽1茶匙(5克)、醋1湯匙(15ml)、糖1茶匙(5克)、雞精1/2茶匙(3克)、香油1茶匙(5ml)、大蒜8瓣、麻辣醬1湯匙(15克)、芝麻少許

  做法:

  1、鍋中倒入清水,放入雞腿,姜片,蔥段和花椒,大火煮沸後,撇去浮沫,繼續煮10分鐘。煮熟後晾涼去皮,將雞腿肉撕成細絲。黃瓜洗凈後切絲。另一鍋中倒入清水,水開後,放入洗凈的綠豆芽焯半分鐘後撈出。

  2、大蒜去皮洗凈後壓成蒜泥。將芝麻醬倒入碗中,再倒入涼開水,用筷子沿同一方向畫圈攪拌稀釋。再調入醬油,蒸魚豉油,鹽,醋,糖,雞精,香油攪拌均勻,再根據自己的喜好調入適量蒜泥,麻辣醬和芝麻。

  3、鍋中倒入足量清水,大火煮沸後,放入烏冬面,中火煮3至5分鐘後撈出,反復過冷水沖涼,瀝幹後,倒入橄欖油攪拌以免粘連。

  4、將面盛入碗中,放入雞絲,黃瓜絲,綠豆芽,再淋上醬汁料攪拌均勻即可。

  帖士:

  1、煮完面條,再用煮面條的開水焯綠豆芽更方便一些。

  2、四川涼面的做法中,面要煮到8分熟,然後攤開後用蒲扇扇或用電風扇狂吹,據說用蒲扇扇的更好吃。不過,我可沒那麽大的耐心,就推薦過冷水的偷懶方法吧。

  3、沒有蒸魚豉油可不放,但其他調料最好不要精簡,否則口味會差很多,尤其是蒜蓉和麻辣醬,它們可給醬汁料的口味增色不少。
 

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