美食推薦：鮮味煎釀茄子(圖)

來源：中國經濟網



　　釀茄子是客家風味菜，它與釀豆腐、釀苦瓜被稱為“煎釀三寶”，即將茄子切塊在中間劃入一刀，做成茄盒後釀入肉餡，再經油炸至熟而成。今天夕照做的釀茄子鮮味十足，因為她在肉餡中加入了鮮蝦仁，使炸熟的釀茄子軟嫩美味之余，還有蝦仁鮮美的味道。

　　烹制材料(五人份)

　　材料：茄子(2條)、豬絞肉(400克)、鮮蝦仁(200克)、水發香菇(1朵)

　　腌料：海天海鮮醬油(1湯匙)、鹽(1/5湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、白糖(1/4湯匙)、香油(1/3湯匙)、白胡椒粉(1/6湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(1湯匙)

　　調料：油(1碗)、生粉(1杯)

　　1往豬絞肉內加入腌料拌勻，順一個方向打至起膠，腌制30分鐘。

　　2鮮蝦去殼洗凈，切成丁；水發香菇去蒂剁成末，與蝦丁一同放入豬絞肉中拌勻。

　　3茄子洗凈去頭尾，斜切成2厘米長的塊，在中間橫切一刀(別切段)，做成茄盒備用。

　　4在茄盒中間處，抹上一層生粉，置入盤中待用。

　　5將肉餡釀入茄盒內，直至釀完所有茄盒，在茄盒雙面沾上一層生粉，排放至盤中。

　　6燒熱1碗油，夾入適量茄盒以中火炸4～5分鐘至變軟至熟，撈起用廚房紙吸幹余油，然後將剩下的茄盒都炸熟，即可上碟。

型男廚房：龍眼苦瓜盅(圖)

來源：大洋網-信息時報



　　龍眼苦瓜盅即釀苦瓜，不同之處在於前者點了黑豆豉，外觀貌似“龍之眼”。龍眼苦瓜盅是一道傳統客家風味菜，即將苦瓜切段做成盅，釀入肉餡下鍋清蒸取出，淋上芡汁而成。清蒸後的釀苦瓜苦味全消，鮮美爽口，綿軟多汁，很適合炎熱的夏季食用，可達到除熱解煩、消脂養顏的作用。




　　烹制材料(四人份)

　　材料：苦瓜(2根，600克)、豬絞肉(230克)、水發香菇(2朵)、水發海米(25克)、馬蹄(3只)、黑豆豉(1湯匙)、蔥花(1/2湯匙)、姜末(1/2湯匙)、紅椒末(1湯匙)

　　腌料：料酒(1湯匙)、海天鐵強化金標生抽王(1湯匙)、鹽(1/3湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、油(1湯匙)、生粉(2湯匙)、清水(2湯匙)

　　調料：油(1湯匙)、鹽(1/3湯匙)、雞粉(1/2湯匙)

　　1　往豬絞肉內，加入1湯匙料酒、1湯匙海天鐵強化金標生抽王、1/3湯匙鹽、1/2湯匙雞粉、1湯匙油、2湯匙生粉和2湯匙清水拌勻，順一個方向打至起膠。

　　2　馬蹄削皮洗凈，拍松剁碎；水發香菇和海米都切成細末；將馬蹄、香菇和海米末倒入豬絞肉內拌勻。





　　3　苦瓜去頭尾，切成3厘米長的段，挖去籽，做成苦瓜盅。

　　4　在苦瓜盅內抹上一層生粉，釀入豬絞肉後壓平，排放至盤內，分別點上一粒黑豆粒。

　　5　燒開鍋內的水，放入龍眼苦瓜盅，加蓋大火隔水清蒸15分鐘，取出攤涼。

　　6　燒熱1湯匙油，炒香姜末、蔥花和紅椒末，註入1/2杯清水煮沸，加入1/3湯匙鹽和1/2湯匙雞粉調味，倒入生粉水勾芡，淋在苦瓜盅上即成。





　　廚神貼士

　　1、挑選苦瓜時，要選表皮光滑青綠，紋理清晰，大小適中，剛好用手握住那種，這種苦瓜既容易蒸熟蒸透，吃起來又美味多汁。

　　2、選用半肥瘦的豬絞肉雖然鮮美甘腴，但吃多容易發膩，在肉餡中加入清爽的馬蹄末，便可消除油膩的口感。

　　3、苦瓜切段做成盅後，不宜水洗弄濕，以免肉餡不容易釀入；在苦瓜盅內壁抹上一層生粉再釀入肉餡，可使肉餡清蒸後不容易脫落。

　　4、蝦米一要充分浸軟，二要盡量切碎，才能放入肉餡中增添鮮美之味，不浸軟和未切碎的蝦米吃時口感不細滑。

東北風味菜 鍋包肉(圖)

來源：中國經濟網



　　鍋包肉是一道東北風味菜，即將豬裏脊肉切片腌入味，裹上炸漿下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。成菜色澤金黃，外酥裏嫩，酸甜可口，很適合夏天食用。

　　原料：豬裏脊肉300克，蔥絲1湯匙，姜絲1湯匙，香菜末2湯匙。

　　腌料：鹽1/5湯匙，料酒1湯匙，雞精(1/3湯匙)，澱粉2湯匙，油1碗。

　　芡汁：生抽2湯匙，白糖2湯匙，米醋5湯匙，雞精1/2湯匙，澱粉1湯匙，清水1/2杯。

　　炸漿：香炸粉5湯匙，油1/2湯匙，清水1/2杯。


　　做法：豬肉洗凈，斜切成薄片，加入鹽、料酒、雞精和澱粉抓勻，腌制30分鐘。取一空碗，加入生抽、白糖、米醋、雞精、澱粉和1/2杯清水調成芡汁。再取一空碗，加入香炸粉、油和清水調勻，做成炸漿。先給豬肉片蘸上一層澱粉，再裹上一層炸漿，然後置入盤中待用。

　　鍋中燒熱1碗油，插入竹筷待其四周冒細泡，分批夾入豬肉片炸至外酥裏嫩，且呈金黃色，撈起瀝幹油待用。再燒熱1湯匙油，炒香姜絲和蔥絲，倒入炸好的豬肉片炒勻，澆入芡汁勾芡，撒上香菜末，即可上碟。

　　提示

　　1.豬肉片蘸上澱粉後，要輕抖去多余的粉，以免炸好後“面衣”過厚，影響鍋包肉的口感。

　　2.豬肉片要一片片下鍋油炸，要不時將其分開，以免肉片粘連成團。

　　3.調制芡汁時，要一邊試味一邊下調料，直至芡汁酸甜適口便可停手。

　　4.豬肉要切成較大的薄片，這樣既可以均勻地裹上炸漿，又容易炸熟炸透，吃起來也更入味。

　　5.鍋包肉制作關鍵在於炸漿和芡汁，前者以撈起適量炸漿往下滴不會斷為準；後者澱粉不宜多放，否則芡汁會將肉片粘在一起。